数年前に購入した中華製の製麺機を清掃したので、久しぶりに二郎系の麺を作ってみることにした。
先週も作ったんだけど、そのときのレシピは加水率35％だった。35％だと、二郎っぽいワシワシ感が感じられなかったので、今回は33％で作ることにした。
使用している製麺機はG&Gという中華製の安物製麺機。安物だけど十分使える。僕が数年前購入したときは7800円だったと思うけれど、いまは値上がりしたみたいで9800円となっている。
今回はこの製麺機を使って二郎系の麺を作るので、僕なりの作り方を紹介する。
準備するもの
準備する材料は以下の通り。
- 強力粉
- かんすい
- 塩
- 水
たったこれだけ。
塩と水はどこの家庭にもあると思うけど、強力粉とかんすいは家にない人も多いかも。
僕が使っているのは、強力粉は業務スーパーのもの。かんすいはAmazonで購入した蒙古王かんすいという商品。
かんすいはあまりスーパーにも売っていないので、ネットで購入するのがオススメ。一回あたり数グラムしか使わないから、かなり長く使えるよ。
小麦粉はオーションがオススメらしいけど、業務スーパーの100円台の強力粉でも十分小麦感香る美味しい麺ができる。
まずは計量・加水率計算
今回は400gの小麦で、加水率は33％で作る。
400x0.35＝132gが、水の量。
塩とかんすいはそれぞれ小麦量の1％を入れる。だから、塩4g、かんすい4g。
塩・かんすい・水で合計140gの水ができた。
塩とかんすいは溶けづらいので、最初60℃の水を50gほど入れて、かんすいと塩を入れて溶かし、そのあと冷たい水を継ぎ足して140gになるようにした。
鍋で沸かしてもいいんだけど、めんどくさいからね。給湯器の60℃の水でもよく溶けるよ。
あと、水は普通の水道水。
で、小麦粉も計量。
バッチリ400g。ふるいなんかはめんどくさいので使わない。その代わり水回しに時間をかける。
水回し
小麦粉にさきほど作った水を入れていく。
3回くらいに分けて入れる。入れたら菜箸で混ぜる。手でやってもいいけど、指に小麦がいっぱい付くので僕は箸でやっている。
だんだんそぼろ状になってくる。大きいだまは手でちぎって小さくする。粉感がなくなるまで。全体に水が回る必要がある。
足踏み～一度目の寝かし
ある程度水回しができたら、手で押し固めていく。一つの塊にする。
手では限界があるので、ビニール袋に入れて足で踏む。
3回くらい折りたたんでまた踏んでの繰り返し。最初は端がボロボロしてくるけど、踏んでいるとそのうちまとまってくる。ボロボロとこぼれた小麦は折りたたむときに中に入れ込んでやる。
ある程度まとまりが出たらラップにくるんで水分が逃げないようにして、さらにジップロックに入れて空気を抜いて冷蔵庫に寝かす。1晩は寝かしたほうがいい。
加水率が低いので、全体に水が浸透するのを待つ必要がある。待たずに麺にすると、水が浸透していない部分からボロボロと壊れる。
35％なら、すぐ麺にしても大丈夫だったけど、今回は33％だからね。
ここまでが一日目の作業。ラーメンを食べる前日はこの作業をしておこう。そんなに時間はかからないよ。
2日目：製麺機で複合圧延
ということで、ここでやっと製麺機の登場。
噂の中華製製麺機。桐の板をボルトで共締めしている。下の板は絶対あったほうが便利だよ。
圧延ローラーの調整ボルトは片方が壊れてなくなっている。しかし手で回るから全然問題ない。
まずは生地を圧延ローラーに入る大きさに切り出して、麺棒で延ばしていく。
圧延ローラーの厚みよりも、あまりに生地が厚いと、生地がブチブチちぎれていってしまうので、圧延ローラーの最大厚みに近づけるように伸ばす。
ある程度の厚みになれば、圧延ローラーに入れていく。
少しずつ、少しずつ伸ばす。
もう一つの生地も延ばし、くっつけて一つの麺帯にする。これを複合圧延という。一つの麺帯にしたら、それを二つ折りにして、また圧延する。こうして、生地を強くしていく。
ということで麺帯が完成。麺棒に巻き付けた。
強そうな生地になった。でも、すこし白い部分がある。
2度目の寝かし
このまま麺を切っても良かったんだけど、少し時間に余裕があったので2時間くらい寝かした。
あとは切るだけだし。このまま冷蔵庫で保管した。
麺の切り出し
最後に麺を切っていく。
もう一度寝かしたので、厚みが変わっているかもしれないので、ローラーで圧延しながら切り出した。
さあ、麺がでてきました。美味しそう。
そういえば、いわゆる逆切りはしていない。この製麺機だと、ハンドルがめちゃくちゃ重くなって麺切りが大変。かといってそれほど効果を感じない。
逆切りしなくても、ワシワシ感のある麺はできる。ウェーブがかからないってだけ。
麺を切り出していったら、ある程度の長さでハサミで切る。
僕は長めの麺が好き。
使っているキッチンバサミはプラスのもの。分解ができて洗いやすくてオススメ。レタスグリーンという色。
というわけで麺が完成。
くっつかないように、打ち粉には同じ強力粉を使用した。コーンスターチがいいらしいんだけど、そんなものは家にないから仕方ない。
二郎系ラーメンを作る
というわけで麺を食べてみよう。
うちの二郎系ラーメンはチャーシューの茹で汁にカエシを入れるだけ。普通に美味しいスープになるよ。
麺は、たっぷりのお湯で、5分間茹でた。ちょいかためを意識。
トッピングは野菜、ニンニク、自作煮卵。
今回は業務スーパーで買ってきた鶏油も入れてみた。
ということでラーメンが完成。
麺はどうかな？
おお、いい感じだ。
小麦の香りが鼻に抜ける。33％と低加水なので、「ボソッ」とした感触がある。
しっかりとコシがあり、食べごたえがある。麺が縮れていないのでスープがよく絡む。
逆切りじゃないので伸びづらいのもいい。逆切りは茹で時間短縮になるけど、その分伸びるのも早い。
噛めば噛むほど小麦の美味しさが味わえる、最高の麺だ。
今回の製麺は大成功だね。業務スーパーの激安小麦粉でも、こんなに美味しい麺ができる。僕は満足である。
皆様もぜひ一度作ってみてはいかがでしょうか。
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