最近本当に寒い。
寒波が日本列島を覆っているらしい。
東京でも氷点下以下になる。
そういえば最近納豆を食べていないことを思い出した。
納豆菌はとても強く、味噌を仕込む数日前から食べてはいけない。
納豆菌が味噌に入ってしまうと納豆臭い味噌が出来上がってしまう。
しかも味噌が納豆臭くなっていることが判明するのは1年後くらい。悲しいよ～？
あと、味噌を仕込むのは冬のほうがいい。
雑菌が少ないから。
そういうことで
「今が好機！」
と思い味噌を仕込むことにした。
業務スーパーで味噌の材料を購入
向かった場所は業務スーパー。
業務スーパーで買ったもの。
- 1kg500円ほどの大豆1袋。
- 1kg700円くらいの米麹2袋(2kg)
- 1kg300円くらいの塩
これだけの材料で味噌が出来上がる。
あと、漬物用のバケツ。
今回は8Lサイズのものを使った。
コーナンとか、ホームセンターに売ってるよ。
味噌作り開始
まずは大豆を洗う
まずは大豆をよく洗う。
大きな寸胴鍋を用意して。
水道水をぶち込む。
水道水をぶち込んでいると中から乾燥剤が出てきました。
言わなくてもわかると思うけど、取り除こうね。
大豆を洗っていると、けっこう泡が出てくるけど、その泡がなくなるくらいまで水を変えながらしっかり洗う。
泡が少なくなってきた。
ある程度泡が少なくなったら、大豆の3倍以上の水かさで1晩そのままに置いておく。
一晩経つと大豆が水を吸って膨らんで、倍以上のサイズになるよ。
たっぷりの水でおいておくのが大事。
次の日、大豆を3時間位煮込む。
7時36分頃から大豆を煮込み始めた。
浸し水は新しい水に変える人もいるみたいだけど、僕はそのまま浸し水を使った。
大豆はしこたま洗ったしね。
水が沸騰してくると、大豆から大量の泡が出てくる。
溢れてしまうのでお玉ですくって取り除く。
あと、鍋の底が焦げないように時々底からかき混ぜてあげる。
11時半くらいにお昼ご飯を食べた。
12時ころに大豆鍋の火を止めた。
大豆を潰す作業
大豆が柔らかくなったら今度は潰す作業。
今回は厚手のポリ袋を使って大豆を潰した。
この、ジャパックスの0.1mmの20lのポリ袋を用意。
こんなやつ。サイズは20L。
これは登山のときに寝袋を防水するために買ったのだが、2枚しか使わない＋何回でも使えるので残り8枚をどうしようか悩んでいたのである。
良い消費場所を見つけた。
ちなみに0.1mmってのはかなりゴツいのでちょっとやそっとでは破けない。
釣ったタチウオをそのまま入れても破れなかったという情報まである。
そんな安心感抜群のビニール袋に大豆を入れる。
煮汁は捨てないで取っておこう。
後で使うことになるよ。
20Lのサイズなので、一度で全部入れることができた。
麺棒や拳を駆使しながら大豆を潰していく。
3時間煮込んだのでかなり潰すのが楽。
去年仕込んだ時は2時間くらいしか煮込まなかったから、潰すのが結構苦労した思い出。
ちなみに温かいまま潰している。
寒い季節に熱い豆を潰す。
身体が温まる感じがする。
「これは冷えた足も温めるべきでは？」
そう思い、
足でも潰してみた。
足の指先が暖かくて気持ちいい❤
長く潰していると足がアッツアツになってしまった。
最後の仕上げは手でやった。
意外と豆のまま残っている大豆が出てくるよ。
根気よく潰そう。
米麹と塩を混ぜ合わせる
米麹2kg分と塩を混ぜ合わせる。
今回麹2kgに対して塩は530g使用した。
測りをつかってしっかり合わそう。
減塩を目指して塩を少なくすると味噌が腐ってしまうおそれがあるのでオススメしない。
大豆と麹と塩と煮汁を混ぜ合わせる。
潰し終わった大豆に先程つくった塩麹を混ぜ合わせる。
混ぜ合わせながら先程残しておいた大豆の煮汁を追加する。
業務スーパーの麹は乾燥しているので結構多めに煮汁を使った。
耳たぶくらいの柔らかさになるのが目安みたい。
麹も塩も大豆の全体に行き渡るようにしっかり混ぜ込もう。
塩麹を混ぜ込んでいるときにもちょいちょいそのままの形の大豆が顔を出すことがあるのでしっかり潰しておく。
混ぜ合わせたものをバケツにぶち込む
完成した味噌ダネをバケツにぶち込んでいきます。
空気が入らないように気をつけて入れていく。
味噌玉にして投げ込むことで空気が入らないようにする人もいるみたいだけど、僕は球技が苦手なのでどこに味噌玉が飛んでいくかわからない。
コントロールに自身のある方はぜひバケツを的にして味噌玉を投球してみてください（食べ物で遊ぶな）。
ちなみに使っているバケツは新輝合成の8リットルサイズ。
ぬか漬け用のバケツらしいけど、当然味噌づくりにも使える。
ちゃんと密閉できる蓋もついている。
うちにはこのバケツが2つあり、1年ずつバケツを交換しながら味噌作りしている。
ラップで蓋をして完成
無事味噌ダネをバケツに入れたら表面を平らにきれいにする。
そしてカビ予防のため上から塩をかける。
味噌が塩辛くなるからそこそこの量で。
特に縁周辺は多めに塩をかけている。
カビが生えるとしたらだいたい縁まわり。
ラップを何枚かつかって表面全体を蓋する。
なるべく空気が入らないようにする。
縁にカビが生えやすいのはどうしても空気に触れてしまうからなんだろう。
今回はかなり気を使ってラップをした。
ラップをした後はバケツ内側をアルコールスプレーを使ってきれいにしておく。
これでバケツの蓋もして日の当たらない風通しの良いところで半年～一年くらい放置。途中でなにか手入れが必要なことは一切ない。作ったら忘れてしまうこと。
ちょっと時間はかかるけど難しいことはあまりない。
去年仕込んだ味噌はどうなっているかな？
マスキングテープに製造日、内容量を書いてあるので1年以上経ってもどういう分量で作ったかがひと目でわかるようにしている。
2024年の11月に仕込んだ味噌を開けてみた。
やはり縁にカビが生えてるね・・・。
ある程度は仕方ない。
でもちゃんと味噌になっている！
きれいなスプーンを使ってカビを除去。
少しだけ味噌を食べてみたら・・・うん、美味しい！
美味しい味噌に仕上がっていたので一安心。
納豆の匂いもなかった。よくやったぞ、2024年の俺。
まだ使わないのでラップで蓋をしなおしてからまた保管。
周囲をきれいにしておくことも忘れずに。
ということで今回は味噌を仕込みました。
今回は厚手のビニール袋を使ってみたけど、大豆の潰し作業がかなり楽になったと思う。
大豆を潰すのは重労働だからね。少しでも楽しよう。
味噌は寒い時期に仕込んでおくと、次の夏が過ぎた頃には食べ始められるよ。
スーパーで買う味噌よりもかなり美味しいよ。
味噌を作ったことない人は一度作ってみては。
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